北斗观察网 | 薛启涛：“传统麻花”搓出浓浓年味儿
2023年01月29日 06:20:50 来源:老记说事 访问量：704次
作者:薛启涛
尽管疫情笼罩，但阻挡不了人们欢欢喜喜过大年的心气。在这辞旧迎新的日子里，我们邀请一些媒体人、文化人共话“过年“的话题，与大家一起分享我国传统佳节——春节的文化魅力。
“传统麻花”搓出浓浓年味儿
薛启涛
走进天寒地冻的农家腊月，“年”的脚步越来越快，各种年货便摆上了大场面，特别是过了农历腊月二十，农村人赶年集年成了既定的俗成。印记在俺的老家——黄河岸边的山西省运城市临猗县，乡民脑海里的便是传统赶年集购年货。而买上几十根称心的麻花，则是其中不一的选择。
是啊！位于晋南一带的临汾、运城盆地，自古以来就是我国小麦产区，独特的小气候环境很适合冬小麦的生产，晋南的面食制作种当有酵母麻花一席之地。麻花，是我国南北各地的一种特色油炸面食小吃。说它人人皆知，很受大人小娃的喜爱，其种类五花八门，还有大麻花、小麻花之分。从发面、成型到炸制，环环相扣，每一个环节都是多年经验的积累。麻花，质地酥脆，香甜可口，作法是以两三股条状的面拧在一起，油炸而成。由于男女老少都爱吃，有人形容说“嚼着惊动十里人”。记得鲁迅先生当年，曾经在他的《而已集·拟豫言》一文中写道：“茶店，浴堂，麻花摊，皆寄售《现代评论》。”
传说是东汉人柴文进，早年发明了麻花。它的营养成分主要有碳水化合物、脂肪、蛋白质等，属油脂类、高热量食品，不宜多食。麻花能久存不坏，置于塑料袋中，半月酥脆如故。麻花属高糖、高热量食品，不宜多吃。新中国成立七十多年来，随着经济社会的可持续发展，群众生活水平的普遍提高。这种原本在春节才能享受的独特传统美食，如今是一年四季都可吃到。
这不，一头搓成爱，一头搓成味。走进家乡临猗坡上（峨眉岭）的任何一户人家，老百姓都晓得麻花好吃离不开酵面。乡民们有自家密不传人的酵面方法，就是用醪糟做的酵母发面，发好酵面每天使用后必须留有母酵以备下次使用，如此循环，酵面的好坏直接影响到麻花的品质，每天晚上睡觉前要开始发酵面，早上起床把脚面和面粉进行和面，然后要醒面，酵面和面时投放的比例要看天气好坏，气温高时少放点，气温低时多放些，这个比邻的掌握全靠自己经验为之。醒面前要将麻花面做成长度在20CM，宽2CM，厚度1CM的“剂子”，涂抹上小油，防止粘连，再整整齐齐的码放在案板上，这样方便醒好面使用。制作老酵面麻花的食材，自然是当地优质面粉为首选，炸制的食油也是相当讲究。
自古以来，晋南人吃食用油，是喜欢棉籽油。一方水土的优质面粉和清亮的棉籽油的充分结合，便有了香喷喷的老酵面麻花的产生，当地人一吃就是几千年，流传到如今依旧香味不断。另外，老酵面炸出的麻花能存放两三个月都不变味，从来不会有老油味，这也是酵面麻花的最大优势。那么，说起老家的“临猗麻花”，总是绕不开品种。一般多为酵面麻花，上档次的麻花里边会放入椒叶小茴香之类调味品做成五香麻花，甚至还有油酥麻花，坡上地区还有珠柿花股麻花。当地的麻花，主要是春节期间的美食，而老少皆宜的是五香麻花。
“大红灯笼高高挂，浓浓年味扑面来。”总之，晋南的年俗，和全国一样。每每过大年，是离不开家家户户“炸麻花”的。无论是走亲访友，还是招待宾客，则是万万不能离开一直在民间流传了数千年，且又古老而又味美的“麻花”的。当地人过年期间都会有一个“麻花盘”，大大的盘子里摆放上麻花，旁边放着少量的柿饼，核桃，花生，瓜子和糖果，乡间一直就叫“麻花盘”。除夕守岁夜和正月待客，都要有这样的准备。当然走亲戚的时候，也是要放上几根麻花。从前，乡下人都是自家炸制麻花。一到吃饭的时候，大家一边先吃着这种特色美食，一边品评着各家麻花的味道。在俺的印象中，大概是上世纪90年过后，乡民自炸麻花的人很少了，取而代之的便是专业的麻花铺子。小小的麻花，甚至成了稷山、万荣、永济、盐湖等13个县（市、区）的一种致富门路。久远的的麻花制作老手艺，也在不断传承……
薛启涛，男，汉族，1968年06月08日出生，山西省运城市临猗县耽子镇耽子村人。大学本科学历，高级摄影师职称，中年作家。现为“乡土记者、平民作家、摄影摄像师”，暨“涛声图文”工作室首席摄影/像师。系山西省摄影家协会会员、山西省新闻摄影学会会员；运城市作家协会会员；永济市作家协会理事、永济市摄影家协会副主席兼秘书长、永济市诗词楹联学会会员、永济市慈善总会会员、临猗县摄影家协会会员等。
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编辑：张惠
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