北斗观察网 | 刘国昌：说说北京“这一口”
2023年08月18日 06:15:50 来源:国昌走笔 访问量：287次
作者:刘国昌
为什么呢？原来这里的一条街要改建，有些商家、民居要拆迁。这其中也包括一些“吃”的老字号，如爆肚陈等也要暂时迁走。
这消息一传出，可不得了了。吃惯了这一口的人蜂拥而来，一时间，胡同里人满为患，小店前排起了长队。有的人好不容易买到了，交了钱，端着碗，不等找到椅子就忙着吃了起来。
从这儿您可以看出，北京人对这风味小吃有多么深的感情！确实，在“吃”上北京人有自己的习惯与口味。倘若用一二句话来概括，还真挺难。下面咱们慢慢聊着、细细品着。
北京人在“吃”上，属于北方菜系。主食有馒头、烙饼、饺子、面条、窝头、米饭等。在面食的制作上，北京人是很讲究的。单说这和面，要做到“三光”，即面光、盆光、手光，不能拖“泥”带“水”。
吃擀面条时，要把面早早和好，让它“醒着”；等“醒”到一定的时候再用擀面杖去擀。这样擀出来的面条才劲道，吃起来有嚼头。
吃面条要有好拌料，有的爱吃打卤，有的爱吃炸酱，各有一好。就拿这炸酱面来说，把酱炸好十分关键。炸酱要掌握好火候，黄酱下锅后需反复搅动，以免糊锅。炸的时候，依个人口味要加些肉沫、葱、姜、蒜。炸好后，但见上面汪着一层油，闻着香喷喷的。
吃的时候再拌些菜，如白菜、豆芽、黄瓜等。随着筷子在碗里不断搅拌、上下翻动，送到嘴里的面条，那叫一个香！有的人还爱吃点蒜瓣，那就更别有风味了。
窝头对北京人来说，那是再熟悉不过了。现在大米白面多了，吃这窝头的人少了，但在上世纪五六十年代，那可是看家的主食。
记得小时候我母亲一蒸就是一屉，黄澄澄的，挺好吃；有时候还把这窝头切成片放在油锅里炸着吃。那时候菜少，一般都就着咸菜吃，所谓“窝头咸菜一顿饭”。现在说“窝头咸菜”倒往往成了苦日子的代名词了。
要说这北京人啊，什么苦日子都能过，还挺能知足。在笔者过去住的胡同里，有那么一位赵大爷，是蹬三轮车的。外面跑一天回来，他老伴就把饭菜准备好了。那吃饭用的小条桌擦得锃亮，吃什么呢？窝头、大蒜、咸菜。赵大爷爱喝点“二锅头”，他喝着酒，啃着窝头，吃得有滋有味。
您要问怎么样？他连连点头说：“好吃，好吃，不错！”他就好这一口，您说逗不逗！
说起这炒菜，北京人讲究个“色、香、味”。从“味”来讲，一般是“口重”，也就是偏咸。这一点与南方人有很大的不同，南方人炒菜讲究清淡，放一点盐就行了。北京人炒菜除了放盐，最后出锅的时候还要点上一点酱油，这样炒出来的菜，既好看还好吃。
您要问北京到底有什么菜谱？现在市面上有卖《北京菜谱》书的，您翻翻看。笔者在这儿就不多说了。
在京城，还有些风味小吃挺让人留恋。这些小吃是什么呢？油饼、豆浆、混饨、焦圈、灌肠、烧饼，等等。在北京有老字号“馄饨侯”，有“白魁老号”，那里面这些小吃都有。
记得小时候，胡同里还经常有挑担儿、推车卖小吃的。一到晚上八九点钟的时候，胡同里就传来了叫卖声：“小———吃———呦！”
这里顺便介绍一下：北京胡同里的吆喝声、叫卖声，那可是“一绝”。干脆、好听、有味；卖不同的东西有不同的叫卖声，所谓“卖什么吆喝什么”。就拿这卖小吃的来说，“小”字的声儿短促，但到“吃”字的时候，甩一个高腔，“呦”字则是拉一个长音儿。
特别是在晚上，胡同里挺安静，这么一吆喝，那声儿显得格外响亮、格外好听。孩子们听到这声儿，赶紧向大人要钱跑出去买。在胡同口的路灯下，一个老头儿推着小车，上面摆着各种小吃。孩子们把那小车围个严实，点这点那。
我最爱吃那丸子汤，丸子是豆面做的，在汤上还洒着点香菜。吃起来挺有味道。当然，也不贵，那时侯一碗汤才5分钱。
时下的京城，酒楼、饭馆开了不少，粤菜、川菜、鲁菜等也相继入京。“坐拥京城，吃遍天下”，不再是句空话。
就拿这面食来说，陕西的油泼辣子、山西的刀削面、兰州牛肉拉面等，都能在北京吃到。但北京人依然喜好自己吃的“京味”，家常便饭做的也都是“这一口”。
俗话说，一方水土养一方人。确实如此，北京人吃的“这一口”，历经几百年都不变，而且还将要继续不断地传下去。
（图片来自网络）
编辑：张惠
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