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餐饮方式再引热议 专家冀采唐代会食气氛分餐制

2020年04月07日 22:10:20 来源:中国新闻网 访问量:240 作者:孙自法

(资料图)

  (抗击新冠肺炎)餐饮方式再引热议 专家冀采唐代会食气氛分餐制

  中新社北京4月7日电 (记者 孙自法)新冠肺炎疫情来袭,给人类生产生活方式带来广泛而深远影响。这当中,中餐气氛热烈的围桌会食方式,继2003年因SARS引发变革呼声之后,再度引起普遍关注和热议。餐饮饭店行业多个团体近期推出分餐制相关标准和服务规范,并倡议推广。

  考古学家王仁湘指出,围桌共餐的会食方式,虽是中国传统饮食文化的重要内容之一,但其历史并不古老,更古老的则是地道的分餐方式。他呼吁餐饮方式变革采纳唐代曾出现的具有会食气氛的分餐制,既科学卫生,又遵循传统,实现“两全其美”。

  古代中国分餐制至少曾实行三千年

  中国社会科学院考古研究所研究员、中国考古学会公共考古指导委员会主任王仁湘从考古视角介绍说,分餐制在中国的历史可上溯到史前时代,经过不少于三千年发展过程。到唐代大体上诞生会食制,其后逐渐转变,到宋代以后,具有现代意义的会食才形成气候。

  古代中国人分餐进食,一般都是席地而坐,面前摆着一张低矮小食案,案上放着食具,所谓“筵席”正是这古老分餐制的一个写照。考古发现的汉墓壁画及画像石砖等实物和绘画资料,就可见古代席地而坐、一人一案的分餐制场景。根据《史记》《汉书》《后汉书》《陈书》等文献记载,至少在隋唐以前,正式筵宴还维持一人一份食物的分餐制。

  王仁湘称,以小食案分餐进食的方式,至迟在龙山文化时期便已出现。考古已发掘到公元前2500年时的木案实物——山西陶寺遗址出土一些用于饮食的木案,不仅将食案历史提到4500年以前,而且也指示分餐制在古代中国出现的源头。随着饮食礼仪逐渐形成,此后周秦汉晋时代,持续推动筵宴实行一人一案分餐制。

  过渡时期出现有会食气氛分餐制

  一人一案的分餐制后来为何演变为会食制?王仁湘解释说,高桌大椅的出现和应用,是中国古代由分餐制向会食制转变的一个重要契机。西晋王朝灭亡以后,生活在北方的匈奴、羯、鲜卑、氐、羌等民族陆续进入中原并先后建立政权,使中原地区传统习俗、生活秩序及相关礼仪制度受到一次次强烈冲击。这种历史背景再加上高足坐具的使用和流行,导致传统席地而坐逐渐被更轻松的垂足坐姿取代。

  研究表明,至少在唐代中晚期,古人已基本抛弃席地而坐,最终完成坐姿的革命性改变,也直接影响饮食方式由分餐向会食的转变。同时,过渡时期还存一种有会食气氛的分餐制:人们虽然围坐在一起,但食物还是一人一份。这种以会食为名、分餐为实的饮食方式,也是古代分餐制向会食制发展的一个必经阶段。

  王仁湘表示,在中国,分餐制、会食制以及实质为分餐的会食制,都是历史的产物。如今从应对疫情防控出发倡导分餐制,不仅不是放弃传统,反而是回归历史更悠久的传统,只要重启唐代名为会食实为分餐的模式即可,“既有热烈的气氛,又讲究饮食卫生,而且弘扬了优秀的饮食文化传统”。

  餐饮行业团体倡议推行分餐制

  记者梳理发现,近期餐饮饭店行业多个团体积极倡议,呼吁中餐推行分餐制。中国贸促会商业行业委员会和世界中餐业联合会共同组织起草的《中餐分餐制、公筷制、双筷制服务规范》团体标准已正式发布并实施,使分餐制从行业倡议提升到标准化层次。

  中国饭店协会倡议开展“公勺公筷双筷”健康行动,向全行业推广分餐制。还有官方网媒专门联合中国烹饪协会、中国饭店协会发布倡议书,倡导餐饮服务提供者和广大消费者实行“分餐制”“公筷、双筷制”。

  山东省餐饮与住宿行业协会联合该省55家行业协会和重点餐饮企业共同发出分餐制倡议。中国营养学会表示,分餐不但不会分爱,还会分享健康。

  实际上,17年前SARS期间,中国倡导分餐制并被很多餐厅采用,王仁湘研究员当年也提出分餐制考古溯源及建议,但遗憾的是随着SARS的销声匿迹而被束之高阁。究其原因,餐饮行业认为分餐制增加运营成本,动力不足,而消费者也不甚在意。

  专家希望以这次疫情防控为契机,将分餐制特别是传统的有会食气氛的分餐制,真正持续推广应用开来,以免重蹈“好了伤疤忘了疼”的覆辙。

  另有专家提醒,除分餐外,社交方面也可以考虑用中国传统的抱拳、拱手、作辑、鞠躬等替代握手,在日常交流时相互致意。

编辑:张惠
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