梦寻哈埠早期西餐

       哈埠早期西餐业,是哈尔滨餐饮文化史上别具特色的一章。它虽由外国侨民引进，但支撑其生存和发展的却是中国的名师大厨……

        一

        西餐何年传入中国？何时传入哈尔滨？有人说：“光绪朝，都会已有之”。大家知道，这里的“都会”大多是指上海。辛亥革命时期的南社社员徐仲可（珂）在《清稗 类钞.西餐》中说：“国人食西式之饭，一曰西餐、一曰番菜、一曰大菜。席间刀、叉、瓢（指汤勺）三事，不设箸（指筷子）。光绪朝，都会已有之。至宣统时， 尤为盛行……”.可见在光绪年间，上海便有了西餐。那么，哈尔滨西餐业是在那一年应运而生的呢？有专家说，西餐业“登陆”哈尔滨的明确标志，应该是在清光 绪31年，即1905年开办于今南岗区的中东铁路俱乐部西餐厅和同年开张的格兰德旅馆西餐厅。前者当时很有名气，哈埠的大型西餐宴会多在此举行。次年，在 今南岗区又“冒”出来一家由俄罗斯人吉度尼琴科经营的埃迭姆西餐馆。据史载，至东北沦陷前夕，仅在今南岗区的西餐馆就已达14家之多。    

        西餐是随着中东铁路的修建、大量欧洲侨民的涌进而带来的西方饮食风味和饮食习惯。有人认为，它与咖啡同步进入哈尔滨，欧洲侨民用餐后习惯来一杯咖啡消食“以此吸去肉食之油腻”，于是，哈埠早期的咖啡馆也相继登台。

        更多的专家学者认为，哈埠的西餐业实际上要早于光绪31年出现的中东铁路俱乐部西餐厅，其理由是1899年中东铁路全面开工之时，西餐业便已在哈埠悄然“登陆”。只不过当时规模太小，名不见经传，且尚未“走向市场”罢了。

        如果现在让我们忍住口水，去做一场有关哈埠早期西餐的酣梦，那么，这梦的翅膀首先要飞到当年的埠头区（今道里）。 那里曾是欧洲侨民最集中的地方，为此西餐业发展十分迅速。到了1937年前后，仅中央大街两侧就有马迭尔、依日力、基度亮、爱尔密斯、扎朱敖威等37家。 强手如林、互不相让、竞争十分激烈。据一位耄耋老人回忆，当年的西餐馆当首推“凡达吉亚”。“凡达吉亚”是民国初年由俄国人阿来盖鲁开设的集餐饮、舞厅和 夜总会于一体的大型豪华西餐馆，曾号称“远东第一流”。这家西餐馆兴办的初址在今田地街，1930年迁至军官街75号。新建的餐厅里能摆放80多张餐桌， 在可容纳500多人的豪华剧场里，设有爵士乐队和二十余名年轻貌美、善跳芭蕾的舞女。由此，该餐馆曾一度被哈埠上流社会称为“美女餐馆”或“美女市场”。 就其菜品酒水而言，皆为欧洲高档名味，光顾此地者主要是国外来哈或侨民中的阔商及沙俄的达官显贵。

        几乎与凡达吉亚齐名的，当属1913年闪亮登场的马迭尔旅馆兼营的西餐店。它由 法籍犹太人约瑟.卡斯普创建，因饭菜讲究、经济实惠而闻名遐迩。在哈开埠之初，孙中山夫人宋庆龄、著名女画家杨茯苓、著名学者胡适、美国著名记者埃德加. 斯诺、美国著名作家史沫特莱等，莅哈时都曾在此下榻。中国著名作家朱自清1931年8月24日赴欧洲旅游途经哈尔滨时，也曾到此用餐，还对西餐留下了“菜 码大、且油重”精到的评语。继马迭尔之后，是俄国人别尔盖尔在马街（今东风街）创办于1923年的“美国饭店”，虽说也是一家带舞厅的高级西餐馆，但无论在规模和知名度上都大大逊于凡达吉亚。

        1920年7月在今中央大街与红霞街拐角处，由亚美尼亚人塔道斯.戈里高里耶维奇.杰尔.阿克勃夫创建了塔道斯风味（又译作塔多斯） 西餐馆。当年该店之所以风靡一时，是因为阿克勃夫没有在那些“题材雷同”的大菜上继续与其他西餐馆“相互抄袭模仿”，而是另辟蹊径，把高加索风味的烤肉 串、烤鱼串、烤鸡块和牛尾汤等搬上了哈尔滨的餐桌。平心而论，阿克勃夫的这一“别出心裁”，不仅仅使他成为哈埠历史上的“烧烤”第一人，使“塔道斯”成为 亚美尼亚烧烤类食品在哈埠成功登陆的标志，同时也表明哈埠西餐从此告别了千篇一律、油腻腻的大菜，开始在风味独特上下功夫以跻身竞争。

         二

        每当提起哈尔滨的早期餐饮文化，常常有人只是津津乐道地在那些中国传统风味的菜 肴或小吃上作文章。之所以如此，可能多少还对西餐中那一点殖民文化色彩心存芥蒂。其实，这是一个误区。今天，我们之所以要把哈埠早期西餐称为哈尔滨餐饮文 化史上别具特色的一章，就是因为这些西餐业虽然多数是由外国侨民兴办或引进，但支撑这些西餐业生存发展的名师大厨绝大多数却是中国人，甚至那些在哈埠早期 就闻名遐迩的西餐馆其管理者本身就是中国人。中国的名师大厨在哈尔滨西餐文化史上，显示了自己无与伦比的聪明才智，为哈尔滨餐饮文化的发展做出了不可磨灭 的贡献。

        据史载，1913年由法国人约瑟.卡斯普创建的马迭尔高级旅馆兼营的西餐饭店，其旅馆与餐馆实行分管，西餐饭店承包给中国人经营。“承包西餐饭店掌柜的先后有张宣志、孙景山、刘海寰和周腾茂等”（摘自《道里区史志》）。 其中周腾茂于1936年又独挑大梁，创办了带有舞厅的西餐馆伦敦饭店。这里应该说明的是，马迭尔西餐馆经营的不光是法式大菜，还有西式便餐。正是这些中国 名师大厨,使马迭尔西餐一时间名声大噪。如果再算上后来的迎春饭店、密斯西餐店，就完全是由中国人自己独立经营、中国人自己主灶了。时光虽如白驹过隙，但 是，当年的哈埠西餐名厨如“鹿其先、袁俊节、王佐才、李帮庆、赵学富、杨兰、刘西尧、王庆尧（据《道里区史志》）”等诸多人的名字,都以其为国人争光的聪明才智，书写在哈尔滨的餐饮文化发展史册上。

        据史料记载，这些西餐名师大厨虽早年学徒于海参崴等地的欧洲餐馆,师承不同，但 都以做工考究、操作精细见长。出于这些中国名厨之手的西式菜肴,以其色型味具佳为哈尔滨西餐业在世界上赢得了声誉。他们还在保持西餐原有风格风味和营养成 分的基础上利用黑龙江的野味食材,烹制出具有哈埠地方特色的西餐美味。

        据一位年届耄耋的学者回忆，这些中国西餐大厨烹制出菜品之所以赢得众誉，其中最 重要的秘密，就是恰到好处地运用烹制中餐的火候技术，把原本油腻腻的西式大菜改为鲜嫩清淡、香酥爽口的美味。如铁板扒鸡，就是运用中国传统菜肴铁板扒里脊 的方法，把火鸡的胸脯拍制成两毫米的薄片，再配以酸甜型果汁或葱头泥为辅料，然后在铁板上生爆。装盘时再浇上适量的奶油，餐盘边上放上酸菜或酸黄瓜，流着 口水的食客们无不为之叫好。

        除此，大厨们在西餐的造型上也拿出看家本领，十分注意突出民族特色。有史料曾对 此进行过精彩的描述：名厨刘西尧精心制作的奶油花：有天坛、有断桥，有龙凤有古塔，在原本来自西方的“玉盘珍馐”中巧妙地揉进了中华民族传统文化的内容。 这些大厨们信手拈来造型精美的艺术品细腻逼真、巧夺天工。常常使得前来用餐的食客们大开眼界、击掌叫绝。同时，又目瞪口呆地不忍心舞动手中的刀叉将其吃 掉。

        对此，有一位小说家颇有微词，认为这样的西洋大餐已被“中国化”。而当年的事实却是，大凡“中国料理”的西餐酒馆，吃惯了正宗西洋大菜，又十分挑剔的“金发碧眼”食客们总是络绎不绝。

        翻开哈埠早期的西餐发展史，常常可以看到当年同行之间如火如荼的激烈竞争:晚于马迭尔西餐饭店13年之久的“民娘久尔”西餐店，“主要经营莫斯科风味果子、咖啡等食品和西餐”(摘自《道里区史志》)它创业之初便摒弃了大型饭店觥筹交错的嘈杂，凭借用餐环境满目温馨的人文格调牢牢牵住食客们的心。店主犹太人别茨又费尽心思,将马迭尔的西餐大厨李帮庆等人“挖来”。时间不长,“民娘久尔”便声名鹊起。俄语“民娘久尔”（мйийатюр） 是表示“小”、“短”、“微”之意，是说我们的“民娘久尔”乃一家微不足道的小店而已。店主以谦卑面孔出现，深藏“不鸣则已”之心。这位精明的犹太人，看 准了来哈侨民和当地居民对用餐环境和西点茶食的需求，为人们创造了一个更适合友人会晤、情侣派对、家人团聚、乃至商务洽谈具有浓郁私密氛围的用餐空间。如 果说，当时的凡达吉亚、马迭尔等是出身名门的大家闺秀，那么“民娘久尔”则以其温婉可人的小家碧玉形象跻身哈埠的西餐业。时隔不久，在今太阳岛又创办了可 容纳200人同时进餐的“民娘久尔”分号。在松花江北岸，一座船型的俄罗斯式全木结构二层楼临江而建、别具风情，与对岸江畔同样造型别致、景色怡人的“亚 道古鲁布”消夏西餐馆遥遥相望，如同一对孪生姐妹。一时间，外国侨民和本埠市民趋之若鹜。暖季的假日里，简直是人满为患。如此竞争的结果，很快使得那些大 型西餐馆有了惶惶然的危机感。据史载，1934年元旦，马迭尔西餐馆不得不在哈尔滨《国际协报》上刊出广告，奋力吆喝道：“午饭一菜一汤一杯咖啡，哈洋（当时哈埠流行的货币）3角。晚餐3菜，哈洋1.25元。宴会每人自3元起码，菜价每菜哈洋5角，酒肴三种，大洋3角……”。情急之下，有的西餐店甚至在广告里还加上了“每晚8时以后，有西洋美女陪伴跳舞，乐队伴奏”之类的“诱惑”。

        西餐初现哈埠，很快也引起国人的好奇。再加上餐馆凡有特色，注定必有市场。于 是，许多西餐馆的食客中早已不是清一色金发碧眼的洋人。穿着长袍马褂或一身旗袍喝咖啡吃西餐，成了清末民初哈尔滨一道别有情趣的都市风俗画。只是国人用惯 了筷子，不会舞动那些刀叉，席间常会引起邻桌洋人挤眉弄眼的窃笑而已。

        百年历史已随风而去，哈埠早期的西餐却依旧飘香。正如当年每一家西餐馆都有着不 同的风味和风格一样，每一家西餐馆都有着许许多多属于自己的故事。一位“虔诚”的读者曾在自己的文章中喃喃自语：要进一步了解这些故事“就得忍住贪馋得口 水，在静静的夜里，和哈埠灿烂的百年历史文化，心贴着心地去‘梦’”。

                                                                                                                                           （编辑：惠友）